Как мы знаем существует два вида куттеров – вакуумный и атмосферный, он же открытого типа. Попробуем разобраться в чем особенность каждого.
Физика
В атмосферном куттере ножи вращаются со скоростью до 4000–5000 оборотов в минуту. В этот момент они работают как мощный миксер, завихряя воздух. Этот воздух разбивается на миллионы микропузырьков и вмешивается в фарш. На срезе готовой колбасы это проявляется в виде мелких пор, пустот и рыхлости.
В вакуумном куттере перед началом вращения ножей из чаши откачивается воздух (создается разрежение обычно около 80–90%). Клетки мясной ткани под воздействием вакуума слегка расширяются («раскрываются»). Ножи измельчают массу в безвоздушном пространстве. Фарш получается монолитным, как пластилин, а его плотность увеличивается на 5–7%.
Химия
Цвет. В обычном куттере кислород активно окисляет мясной пигмент (миоглобин) и добавляемый нитрит натрия. Из-за этого фарш может сереть, а производителям приходится добавлять больше красителей или фиксаторов цвета. В вакууме окисления нет — цвет получается ярко-розовым, естественным и не блекнет при варке.
Вкус. Кислород — главный враг жиров. При высокоскоростном измельчении в атмосферном куттере жиры сильно окисляются, что со временем дает специфический привкус «старого» сала. Вакуум блокирует этот процесс, сохраняя чистый мясной вкус.
Стерильность и сроки годности. Большинство бактерий, вызывающих порчу продуктов — аэробные (им нужен кислород). Вакуумирование на этапе куттерования удаляет газы даже из глубоких слоев фарша. В итоге батон колбасы хранится дольше, так как внутри него нет среды для размножения микроорганизмов.
Что выбрать
Вакуумный куттер необходим, если вы производите высококачественные структурные и эмульгированные вареные колбасы, сосиски или сардельки премиум-класса. Он исключает появление бульонно-жировых отеков и пустот на срезе батона
Атмосферный куттер достаточен, если в приоритете стоит экономия бюджета, а предприятие выпускает полуфабрикаты (котлеты, пельмени), грубоизмельченные или структурные колбасы, паштеты, соусы и намазки, где наличие пор не является браком.
Сравнительная таблица
| Критерий | Вакуумный куттер | Атмосферный куттер |
|---|---|---|
| Физика процесса | Измельчение в разреженной среде (без воздуха) | Измельчение в обычной воздушной среде. |
| Структура фарша | Монолитная, максимальная плотность, без микропор | Пышная, пористая, насыщенная пузырьками воздуха |
| Внешний вид среза колбасы | Зеркальный, гладкий, без единой пустоты | Имеет мелкие или крупные дырочки (поры) |
| Цвет готового изделия | Стабильный, ярко-розовый (без окисления миоглобина) | Более блеклый, склонный к сероватому оттенку |
| Рисунок шпика (в сервелатах) | Четкий, контрастный (шпик не размазывается) | Менее четкий, края кусочков жира могут плыть |
| Риск брака (отеков) | Минимальный (белок прочно связывает влагу) | Высокий (воздух мешает эмульгации, провоцирует отеки) |
| Срок годности продукта | Выше на 20–40% (из-за удаления кислорода и аэробных бактерий) | Стандартный |
| Экономический выход | Выше за счет максимального удержания влаги (минус потери при варке) | Ниже (больший процент усушки и потерь веса) |
| Сложность конструкции | Высокая (толстая сталь, уплотнители, вакуумный насос) | Простая (чаша, ножевой вал, двигатель, открытая крышка) |
| Обслуживание и сервис | Требует контроля вакуумной системы и регулярной замены уплотнителей | Минимальное (заточка ножей, смазка подшипников) |
| Требования к персоналу | Высокие | Базовые |
| Стоимость оборудования | Высокая (в 2–3 раза дороже атмосферных аналогов) | Доступная (оптимально для малого бизнеса) |
В ассортименте нашей компании всегда представлены несколько единиц различных блокорезок. По согласованию возможно проведение тестирования на своем продукте.